Bağırsağımızda bizim adımıza sindirim yapan ve vitamin üreten çok çeşitli ve çok sayıda mikrop yer alıyor. Bunlardan bazıları küf denen mantarlar gurubuna giriyor. Penisilin gibi bazı antibiyotiklerin, vitaminlerin, çeşitli gıdaların üretiminde yer alan bu mantarların bazıları ise insan sağlığına son derece zarar verebiliyor.İstanbul Florence Nightingale Hastanesi, Sağlıklı Yaşam Merkezi Direktörü Dr. Özgür Şamilgil, peynir gibi bazı gıdaların olgunlaştırılmasında kullanılan bu mantarların bazıları, kendileri zararlı olmasa da insan sağlığını tehdit eden zehirler ürettiğine dikkat çekiyor. Bu zehirlerin çoğu yüksek ısıya dayanıklı olduğundan pişirme sonrasında bile yok olmuyor.
Küfün bilinmeyenleri
Halk arasında küf olarak adlandırılan bu mantarın ürettiği en zehirli maddelerden birisi aflatoksin olarak adlandırılıyor. Küf mantarı toprakta ve hava bol miktarda bulunuyor. Bazı mantarlar üreme için seçici davranırken aflatoksin üreten mantarlar hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklı gıdalarda üretebiliyor. Gıdanın içeriği de bu açıdan önemlidir. Şeker içeriği yüksek gıdalar üremeyi kolaylaştırıyor.
Üreme koşulları
Üremeleri için en uygun koşul olarak sıcaklığın 25-30 derece arası ve nemin yüzde 70 üzeri olması gerekiyor. Genellikle 10 derecenin altında üremeleri duruyor. Oksijen bağımlı olsalar da ortamda yüzde 1 kadar oksijen bulunması bile üremelerine yetebiliyor.
Zararları
Aflatoksinlerin, insanda zehirleyici etkileri yanında, doğumsal anomaliler, hepatit, siroz ve kanser yapıcı etkileri bulunuyor. Akut yani ani zehirlenme etkileri genelde çok seyrek görülüyor. Yüksek miktarda aflatoksin içeren gıdaların kısa sürede ve fazla miktarda tüketimi genel zehirlenme belirtilerine benzer sindirim bozukluğu, sarılık, vücutta kanamalar ve karaciğer yetersizliği ile ölüme neden olabiliyor. Kan ve idrar testleri ile teşhis edilebiliyor.Kronik yani yavaş ve uzun süreli zehirlenmede ise B tipi hepatit yani karaciğer iltihabına bağlı siroz, karaciğer kanseri, kalın bağırsak, mide, akciğer kanseri ve iç organlarda yağlanmaya bağlı harabiyete neden olabiliyor.
Koşullar uygun olduğunda en çok küf ve buna bağlı aflatoksin oluşumuna neden olan gıdalar, yağlı tohumlar, kuruyemişler, kuru meyveler, kuru bakliyat, sert kabuklu meyveler, tahıllar ve peynirler olarak biliniyor. Başta Antep fıstığı, yer fıstığı, ceviz, fındık, kırmızı pul biber, mısır, ayçiçeği, pirinç, incir, arpa, bulgur, mercimek, kuru fasulye gibi bitkisel gıdalar ve küflü peynir, kaşar, hayvan etleri bunlar arasında yer alıyor. Özellikle küflenmiş mısır gibi yemlerle beslenen hayvanların eti, sütü ve yumurtasının tüketilmesiyle de vücudumuza girebiliyor.
Nasıl tedbir alacağız?
Hava ve topraktan bulaşmayı engellemek mümkün olmasa da üremeye engel olmak için alınması gereken bazı tedbirler işe yarıyor. Geleneksel toprak üzerinde kurutma yerine yerden yüksek gergin ağlar üzerine seyrek şekilde yayarak, zedelenmişleri ayıklayarak kurutmak gerekiyor. 10 dereceden düşük ısıda, nemsiz ortamda depolanması, nakliyat esnasında ve sonrası da bu koşulların sürdürülmesi gerekiyor.Son tüketici olarak bu risklerden uzak kalmak için, küf içermeyen, canlı doğal görünümlü, zedelenmemiş, yeni hasat ve vakumlu ambalajlı ve güvenilir markalı ürünleri tercih etmek evde de soğuk ve nemsiz ortamda muhafaza etmek gerekiyor.
