“Sarı Altın”ın Zahmetli Yolculuğu

Türkiye'nin en meşhur kuruyemişlerinden olan Çorum leblebisi, nohuttan leblebiye dönüşümünde zahmetli bir süreçten geçiyor. Diğer kuru yemişler bir kere kavrulmak suretiyle yenebilecek kıvama gelirken, nohut ise leblebiye dönüşmesi için 1,5 ayı bulan işlemler zincirinden geçiyor.

Çorum'un "sarı altın"ı olarak adlandırılan leblebinin diğer kuru yemişlerden farkı, yaş sebze veya meyvelerin kurutulması ile değil, zaten kuru olan nohuttan yapılmasıdır. Diğer kuru yemişler bir kere kavrularak yenebilirken, nohut ise leblebiye dönüşmesi için 1,5 ay işlemlerden geçiyor.

Leblebi nohudun günlerce uğraşı sonucu terbiyesi ile, özel fırınlarda kavrulmasıyla elde ediliyor. Nohut 3 ayrı günde 3 kez tavlama yani ısıtılma işlemine tabi tutuluyor. Üçüncü tavlamadan sonra bir alana serilerek dinlenmeye bırakılıyor. Bu yaklaşık 15 günlük bir süreyi kapsıyor. Leblebi yapılacağı günün akşamı ıslatılarak kabarması sağlanıyor. Ertesi gün leblebi yapılacağı tavada önce ısıtılıyor sonra "mafrak" denilen aletle hafifçe bastırılarak kabuklarının çıkarılması sağlanıyor.

Bu işlem sırasında nohutların bir kısmı ikiye bölünür. Bu ikiye ayrılanlar elekle bütünlerden ayrılır. Bölünenlere "kırık leblebi" de deniyor. Bunlardan daha çok leblebi unu yapmak için yararlanılır. Bütün olan leblebiler değişik şekillerde satışa sunuluyor. Bir kez daha kavrulma işlemine tabi tutulmaları sonrasında sarı üstüne siyah benekli görünüm kazanır. Buna "çifte kavrulmuş leblebi" olarak adlandırılıyor. Leblebinin acılı, tuzlu veya karanfilli çeşitlere dönüşmesi, bu son kavurma aşamasında gerçekleşiyor. "Leblebi şekeri" ise kısa bir son kavurmadan sonra elde ediliyor.

"300 YILDIR ŞEHRİN SOKAKLARI LEBLEBİ KOKUYOR"

Çorum leblebisinin, yıllardır babadan oğula geçen "kavurma ustalığı" sonucu aldığı tat nedeniyle kazandığı ün her geçen katlanıyor. Kuru yemişlerin içinde en zahmetlisi olarak nitelendirilen leblebi, çeşitleriyle gencinden yaşlısına her damak zevkine hitap ediyor. Üçüncü kuşak üretici konumunda olan bugünkü leblebiciler, ilk kuşağın sarı leblebi ile başlattığı üretimi çeşitlendirerek bugün tuzlu, çıtır, beyaz, soslu-baharatlı, çikolatalı, şekerli, kaplamalı, ballı-susamlı, sade ve cips leblebi gibi 35 çeşitle leblebi sevenlerin damak zevkine hitap ediyor. Çorum'da yaklaşık 3 asır önce Ahmedi Sever isminde muhterem bir zatın şehirde yetişen nohut cinslerinden leblebiyi imal ettiği söylenirken, yaklaşık 300 yıldır kentin sokakları leblebi kokuyor. Bu yüzden kentte üretimi yapılan leblebinin adı adeta Çorum ismi ile özdeşleşmiştir. Bugün Çorum denince leblebi, leblebi denince ise akla hemen Çorum gelir.

"TARİHİ GELENEĞİ YAŞATIYORLAR"

Çorum'da 1948 yılından itibaren kendi adını taşıyan firmasıyla leblebicilik mesleğini sürdüren Hüseyin Karakuş, gelişen teknoloji ile yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan geleneksel leblebi imalatını gelecek nesillere aktarmak amacıyla işletmede konuk alan özel bir bölüm oluşturdu. Nohuttan leblebi yapımının yansıtıldığı bu özel bölümde leblebi tavasında usta ellerce kavrulan nohudun Çorum'un meşhur lezzetine nasıl dönüştüğü herkese gösteriliyor.

Hüseyin Karakuş Leblebi ve Kuruyemiş İşletme Müdürü Selamettin Ekici, tarihi Paşa hamamı karşısında bulunan mağazalarında tarihi yaşattıklarını belirterek, "İş yerine leblebi tavası dediğimiz tavayı getirip koyduk. Yerli ve yabancı turistlere nohuttan leblebinin nasıl yapıldığını göstermek ve bu geleneği yaşatmak için böyle bir çalışma yaptık. İnsanlarda yoğun ilgi gösteriyor" dedi.

Leblebinin yapılışı hakkında bilgi veren Ekici, "Çiftçiden aldığımız nohut önce elekten geçiriliyor. Daha sonra nohut ısıtılıyor ve serilme noktasına geçiliyor. İkinci aşama leblebiler ısıtılıp seriliyor ve yaklaşık bir ay bekletiliyor. Bir ay bekletildikten sonra bu leblebiler 50'şer kiloluk çuvallara doldurulup tekrar ısıtılıyor. Ondan sonra da bunlar kalibre kalibre ayrılıyor. Milim milim ayrılıyor. Ayırma işleminin bir gün öncesinden tekrar ısıtma yapılıp bekletiliyor ertesi gün leblebiler tavalara konularak kabukları alınıyor ve leblebi haline geliyor. Son aşama da kavruluyor" şeklinde konuştu.

"ÇORUM'UN TEK LEBLEBİ İMALATÇISIYIZ"

Çorum'un tek leblebi imalatçısı olduklarını dile getiren Ekici, "Firmamız 1948 yılında kuruldu. Şu anda 5 tane perakende mağazası bir tanede imalatı olan firmadır. Organize Sanayi Bölgesinde 3 bin 360 metrekare kapalı alanı olan nohuttan leblebi yapan Çorum'un tek firmasıyız. İnternet üzerinden leblebi satışı yapıyoruz. Türkiye'nin her tarafına leblebi satışımız var. İhracat yapıyoruz. Belli ülkelere leblebi ve kuruyemiş ihracatı yapıyoruz. Genellikle Ortadoğu ülkelerinden talep oluyor. Sade, leblebi ve çikolatalı leblebi ihracatı daha çok oluyor" ifadelerini kullandı.

(Bülent Özkaleli - M. Muttalip Yalçın / İHA)