Osmanlı'nın tarifleriyle 157 yıldır lokum üretip tüm dünyaya satıyorlar

Hacı İsmail Hakkı Bey tarafından kurulan "Hafız Mustafa" firmasını 14 yıl önce devralan Ongurlar Ailesi, tarifleri Osmanlı'ya dayanan 50 çeşit Türk lokumunu dünyaya pazarlıyor.

Hafız Mustafa, Sultan Abdülaziz Han döneminde, Hacı İsmail Hakkı Bey tarafından 1864 yılında İstanbul Bahçekapı'da kuruldu. Akide şekerinin ilk üreticilerinden olan Hacı İsmail Hakkı Bey'in ardından oğlu Hafız Mustafa, şeker ve lokum üretimine devam etti. Hafız Mustafa bir yandan şeker üretirken, bir yandan da Arpacılar Camisi'nde gönüllü müezzinlik yaptı.

​Poğaçanın mucidi olarak da bilenen Hafız Mustafa, tatlı ve şekerlemede kısa sürede marka haline geldi. Ünü giderek artan Hafız Mustafa'nın ardından oğlu Cemil Bey de aile geleneğini sürdürdü. Cemil Bey, şekerleme ve lokumun yanına "Çikolat Cemil" adıyla çikolatayı da ekledi. Bugün 157 yaşında olan firmanın 1,5 asırlık tarifleri ve dekorasyonu da hiç bozulmadı.

Hafız Mustafa firması, 14 yıl önce Ongurlar Ailesi tarafından devralındı. Tarihi mirasa sadık kalan firma, ürünlerini eski tariflerle göre üretmeyi sürdürürken bir yandan da yeni tatlar keşfediyor. 50 çeşit lokum ile 500 çeşit tatlı üretimi yapan firmanın biri yurt dışında olmak üzere 14 şubesi bulunuyor.

Glukoz yerine şeker pancarının, gıda boyası yerine doğal kök boyasının, doğal meyve özlerinin ve zemzem suyunun kullanıldığı lokum ve tatlılar, en geç 72 saatte dünyanın pek çok ülkesine ihraç ediliyor.

"Gelenekçi aynı zamanda yenilikçi bir firmayız"

Hacı İsmail Hakkızade Hafız Mustafa Yönetim Kurulu Üyesi Emre Ongurlar,  Bahçekapı'daki ilk dükkanın 157 yıldır, müşterilerine aynı tat ve lezzetleri ulaştırmak için hep açık kaldığını söyledi.

Firmayı 15 yıl önce devraldıklarında imalatın kalmadığını ve 5 çalışanla işe başladıklarını anlatan Ongurlar, "Ustamız babamdır. Onun verdiği öğüt ve bilgilerle işi buraya kadar getirdik. Bizim kuruluş dönemimiz Osmanlı döneminde olduğu için bu geleneklere bağlı kalmak istiyoruz. Gelenekçi, aynı zamanda yenilikçi bir firmayız. Gelenekteki kültürümüzü geliştirerek daha yeni lokumlar, yeni lezzetler yaparak bütün dünyaya sunmak istiyoruz." dedi.

Lokumun Osmanlı İmparatorluğu'nda 17. yüzyılda popüler hale geldiğini belirten Ongurlar, şöyle devam etti:

"Biz gelenekteki reçetelerimize sadık kalıyoruz. Bunlar bize, Osmanlı'dan kalan bir miras çünkü. Biz bunu nasıl geliştiririz diye çalışmalar yürütüyoruz, ancak gerçek reçeteye sadık kalarak yapmaya çalışıyoruz. Kullandığımız tüm ham maddelerin en iyisini, en özelini, rayihası en güzel olan cevizi, fıstığı kullanıyoruz. İlaçlanmamış olması bizim için önemli. Kullandığımız boyanın tümü kök boyadır. Sentetik boya kullanmıyoruz. Gıda kodeksi izin vermiş olmasına rağmen gelenekçi bir firma olduğumuz için Osmanlı reçetesine sadık kalıyoruz. Eski reçeteleri gidip bulduk, araştırdık devraldıktan sonra Osmanlı arşivlerine girdik ve geçmişten günümüze gelen bütün reçetelerimize ulaşmaya çalıştık. Halen eski reçeteleri bulma çalışmalarımız da devam ediyor. Hafız Mustafa'dan ilham alarak o günkü yaptığı lokumlardan esinlenerek, o günkü dekoru da uygulayarak onun geleneğini sürdürmeye çalışıyoruz."

"Biz kültür elçisiyiz"

Kendilerini "tatlıcı" veya "lokumcu" değil, "kültür elçisi" olarak tanımladıklarını vurgulayan Ongurlar, ürünlerinden şube dekorasyonu ve personel üniformalarına kadar Osmanlı kültürünü yaşatmaya çalıştıklarını anlattı.

Amaçlarının Osmanlı'dan kalan mirası gelecek nesillere aktarmak olduğunu bu amaçla firma bünyesinde bir de Ar-Ge birimi kurduklarını anlatan Emre Ongurlar, "Turkish Delight dediğiniz zaman karşınızda bir rakip yok. Turkish Delight'ın bugün olması gerektiği yerde olduğunu düşünmüyoruz. Daha önem gösterilmesi ve daha iyi yerlerde olması lazım. Çünkü bu bizim kültürümüz. Biz buna sahip çıkmazsak farklı ülkeler buna sahip çıkıyor. 'Lokumi' diyor, 'Yunan lokumu' diyor, başka bir şey deyip sahip çıkıyorlar." ifadelerini kullandı.

Hafız Mustafa'nın tatlı sırları kitap oldu

Emre Ongurlar, Sirkeci mağazalarını ziyaret eden ve tatlarını çok beğenen Kolombiyalı bir yazarın bu konuda çocuklara yönelik bir kitap yazdığını da söyledi.

Çocukların bu kitabın içerdiği tariflere göre hazırladıkları lokum ve tatlıları sosyal medyada paylaştıklarını dile getiren Ongurlar, kitabı Türkçe'ye çevirmek için yaptıkları çalışmanın sonlanmak üzere olduğunu ve davet ettikleri ancak salgın nedeniyle gelemeyen yazarın yakında Türkiye'de olacağını sözlerine ekledi.AA