Karajenan Avrupa’da döneri kurtarabilir

Ancak uzmanlar “karajenan” adlı organik kökenli bir maddenin fosfatla aynı görevi görebileceğini söylüyor.
Avrupa Birliği’nin, gıda katkı maddesi olarak kullanılan fosfatı mercek altına almaya hazırlanması, AB ülkelerinde dönerin de yasaklanacağı haberlerini gündeme getirdi. Denetimin dönere değil fosfat kullanımına getirileceğini söyleyen İstanbul Aydın Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Şükrü Karataş, “Fosfat dondurulmuş et ürünlerinde stablizatör olarak kullanılıyor. Oysa deniz yosunundan elde edilen karajenan (carrageenan) adlı madde de aynı işlevi görebiliyor. Üstelik daha doğal” diye konuştu.

“Fosfatın stablizatör özelliği var”
Fosfatın, başta kola olmak üzere birçok yiyecekte lezzet ve kıvam artırıcı olarak, dondurulmuş et ürünlerinde ise “stablizatör” olarak kullanıldığını ifade eden Prof. Dr. Karataş, “Türkiye’deki dönercilerde genelde fosfat kullanılmıyor. Ancak Avrupa’da yer alan bazı döner fabrikaları, ürettikleri dönerin nakliyesinde yaşanabilecek sorunlar nedeniyle döneri dondurulmuş olarak gönderiyor. Bunlarda kullanılan sodyum bifosfat da, dönerdeki protein ve yağ moleküllerinin birbirinden kopmasını engelliyor. Dolayısıyla etin lezzetini artırıyor, hacim kaybetmesini ve lastikleşmesini engelliyor. Bunda da en fazla yüzde 1-1,5 oranında kullanılan sodyum bifosfat, örneğin peynir yapımında da kazein ve kalsiyumu bir arada tutması ve peynirin daha sağlam bir yapıda olması için kullanılır. Ancak fosfat, vücut içindeki bazı moleküllerin de birbirinden kopmasını engelleyerek bazı sorunlara yol açabiliyor. Kolada kıvam ve lezzet artırıcı olarak kullanılır. AB’nin kararı fosfatın yasaklanması yönünde olursa bütün bu ürünler etkilenir” diye konuştu.

“Karajenan doğal ve kullanılan bir madde”
Doğal bir deniz yosunundan elde edilen E407 kodlu karajenan (carrageenan) adlı maddenin, fosfatın yiyeceklerde üstlendiği fonksiyonu birebir üstlendiğini kaydeden Prof. Dr. Karataş, “Karajenan tıpkı fosfat gibi stablizatör ve kıvam artırıcı görevi görüyor. Üstelik sodyum bifosfata göre daha doğal ve elde edilmesi daha kolay bir madde. Dondurma ve buz içeren yiyeceklerde, süt ürünlerinde, dondurulmuş ürünlerde ve çiklet gibi gıda maddelerinde halen kullanılan bir madde. Dolayısıyla dönerde de kullanılabilir. Bu sayede AB’nin sodyum bifosfat için alabileceği olası bir yasaklama kararının döneri etkilemesinin de önüne geçilmiş olur” ifadelerini kullandı.

AB’nin döneri Avrupa’dan silmek için kasten böyle bir karar almak istediği iddialarını da değerlendiren Prof. Dr. Karataş, “Sırf içinde fosfat var diye döner yasaklanacak olursa, bu mantıktan hareketle Avrupa’da yenecek herhangi bir şey bulmak olanaksızlaşır. Zira fosfat sadece dönerde değil birçok gıdada kullanılıyor. AB’de çeşitli sebeplerden dolayı dönerle ilgili tepkisel yaklaşımlar olabilir, ancak kasten ve toptan yasaklama düşüncesinin olabileceğini zannetmiyorum. Kaldı ki normal şartlarda dönerde fosfat kullanılmaz. Ancak dondurulup bir yere nakledilmesi gerektiğinde kullanılır” dedi.