Hamsiyi güzel pişirmenin püf noktaları

Karadeniz’de bugünlerde bol miktarda avlanan hamsi tezgahlarda yerini alırken hamsinin en fazla, tavası, ızgarası ve buğulaması tercih ediliyor. 
Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi sınırları içerisinde yer alan ve işletmeciliğini Kaan Bayram’ın yaptığı balık restoranı Trabzonlular'ın yanı sıra şehir dışından gelenlerin de uğrak yeri oluyor. Son olarak Trabzonspor maçı öncesi Fenerbahçe Kulübü Başkanı Ali Koç’un da tercih ettiği işletme, mevsim balıklarının yöresel yöntemlerle hazırlandığı ender mekanlar arasında yer alıyor. 
İşletme sahibi Kaan Bayram, Trabzon’da hamsi kültürünün çok uzun yıllara dayandığını belirterek şuan hamsinin en lezzetli döneminin olduğunu söylüyor. 'Kendisi küçük ancak kültürü büyük' olan bu balığı pişirmenin püf noktaları olduğunu vurgulayan Bayram, hamsinin öncelikle Karadeniz hamsisi olmasının önemine vurgu yapıyor. 'Yerli hamsi'nin her yıl çıkmasını dört gözle beklediklerini ifade eden Bayram, hamsinin lezzetini almak için tavası, ızgarası ve buğulaması dışına çıkılmaması gerektiğini belirtiyor. Bayram, hamsili pilavın da bu lezzet kervanında her zaman yerini aldığını ifade ediyor. 

Hamsi yaparken dikkat edilecek hususlar 
Bayram, hamsi pişirmenin püf noktaları ile ilgili ise şu bilgileri veriyor: 
“Hamsi başlı başına çok kaliteli çok lezzetli bir balık olduğu için pişirme şekillerini sınırlandıramayız. Hamsinin ızgarası, tavası, buğulaması, çıtlaması hatta pilavı çok güzel olabilir. Bunları yaparken bazı şeylere dikkat etmemiz gerekiyor. Öncelikle balığın taze olması ve Karadeniz hamsisi olması önemli. Hamsi genellikle Kasım, Aralık ayları en yağlı ve en lezzetli olduğu dönemlerdir. Balığı ayıklayıp süzgeçte süzdükten sonra çok kurumadan tuzlayıp mısır unu ile bulayıp unu üzerine döküp üzerinde hafif bir toz parçası şeklinde mısır unu kalırcasına sirkelememiz gerekir. En güzel en kaliteli pişme şekli tavada fındık yağı ile kızartmaktır. Fındık yağı yoksa mısırözü yağı olabilir. O da olmazsa Ayçiçek yağı kullanılabilir. Zeyintinyağı kullanmamak lazım. Çünkü zeytinyağı çok ince olduğundan hemen yanar. Dolayısıyla fındık yağı ve mısır özü yağında hamsi çok daha güzel pişer. Bana kalırsa en sağlıklısı az suda buğulaması. Hiç yağ kullanmadan balığın kendi tadını kendi özünü alabilmek için en ideal pişirme yöntemidir." 

"Hamsinin her şeyi yapılmaz" 
Hamsinin farklı pişirme yöntemlerinin denendiğini ancak en lezzetlisinin tava, ızgara ve buğulama yönteminin olduğunu belirten Bayram, “Hamsiyi fazla şeylere bulaştırmamak lazım. Denenmemiş bazı şeyler vardır onlar bulunursa tadına bakılır, yenilebilir. Şu andaki hamsinin şekli bellidir. Hamsi tava, ızgara, buğlama, çıtlama ve pilavı gibi dışındakilerle pek denenmemeli. Çünkü saydıklarımızın dışına çıkıldığında hamsinin tadını bozacağını düşünüyorum. Çünkü balık kültürünün bize gelişi bin yıl öncesine kadar uzanıyor. Dolayısıyla pişirme yöntemleri bize o dönemlerden kalma bir sitildir" şeklinde konuştu. 
(İHA)